La copa de vino - VermeerHace tiempo que la cultura del vino dejó de ser un coto cerrado para ceremoniosos entendidos, debido sobre todo al esfuerzo de muchos viticultores y al respaldo institucional, que impulsaron la aparición de los cursos de catas, las rutas enológicas y el enoturismo, en general, propiciando su progresiva y feliz popularización. Como sea, siempre viene bien tener unos conocimientos básicos sobre los vinos, su cuidado, la manera de servirlos y su relación con la gastronomía, que ayuden a saber elegir de acuerdo con el menú. Modestamente, intentaré condensar cuatro apuntes en torno al tema.
Pensando en maridajes, los entremeses (ensaladillas, hojaldres), pescados y mariscos se suelen acompañar con vinos blancos, si es posible cosecha del mismo año, para que conserven fresco el sabor afrutado. Para el fuagrás, se reservan los blancos dulces. Los más secos, incluso un buen jerez, para las sopas. Si se van a ofrecer dos tipos de vinos diferentes, los pescados se servirían primero, ya que el blanco no debe ir después del tinto, porque los vinos de cuerpo inundan la boca con sus sabores de taninos (resultado de su reposo en barricas de roble) e impiden degustar el delicado emboque del vino blanco.
Las llamadas carnes blancas (pollo, pavo y otras) van bien con rosados y tintos ligeros, mientras que las carnes rojas y de caza se presentan con tintos de cuerpo, para que los fuertes sabores del plato tengan su compensación en la boca.
Los quesos, que se sirven entre el último plato y el postre, han de ir escoltados por tintos afrutados o muy jóvenes. Finalmente, el cava puede tomarse como aperitivo (mi preferencia), como vino único para acompañar el plato principal o cortejando a los dulces tras el postre.
Respecto a la temperatura del vino, existe la costumbre de servir los rosados y los blancos, y el cava, casi helados. Sin embargo, estos vinos conservan su aroma y su sabor intactos con 7º u 8º (el cava y el champán entre los 4º y los 6º), lo que significa que con ponerlos en la nevera tres o cuatro horas antes de la comida será suficiente. Luego, es cuestión de presentarlos a la mesa en una cubitera con abundante hielo.
La temperatura ideal para servir los vinos tintos es de 18º. Y hay quien sostiene que es preferible que sea algo más elevada, antes que darle un choque a la botella en la nevera, para bajarla a los 18º de rigor. En todo caso, conviene abrir los vinos tintos un par de horas antes de tomarlos para que se oxigenen, e incluso decantarlos y servirlos en una jarra, especialmente aquéllos que tienen más años, como los reservas. También es adecuado, al descorchar, despreciar en privado una pequeña cantidad de vino, no fuera que en la superficie del cuello quedara algún resto de corcho.
Finalmente, el vino suele servirse por la derecha (a la inversa que los platos) sin llenar la copa, sino hasta la mitad o un poco más. Lo usual es que al abrir una botella se dé a catar, sirviendo muy poca cantidad al más entendido de la mesa o al invitado de más edad. Cuando me ofrecen ser quien lo prueba (más por maduro, empiezo a temer, que por experto), prefiero agitarlo levemente en la copa y limitarme a tantearlo con el olfato, evitando el excesivo sabor a alcohol que tiene el primer sorbo de la botella recién abierta.
De cualquier modo, a la hora de hablar del vino y de sus propiedades, conviene ser prudente y comedido. Alrededor de este tema existe a veces demasiada ceremonia injustificada y no es nada extraño observar conductas y escuchar expresiones que son de un formalismo que llega a rozar lo ridículo. Una vez oí decir a alguien que el vino que estaba bebiendo tenía un ligero sabor a cuero, pero a cuero... de silla de montar. En fin, todo un artista.
Las llamadas carnes blancas (pollo, pavo y otras) van bien con rosados y tintos ligeros, mientras que las carnes rojas y de caza se presentan con tintos de cuerpo, para que los fuertes sabores del plato tengan su compensación en la boca.
Los quesos, que se sirven entre el último plato y el postre, han de ir escoltados por tintos afrutados o muy jóvenes. Finalmente, el cava puede tomarse como aperitivo (mi preferencia), como vino único para acompañar el plato principal o cortejando a los dulces tras el postre.
Respecto a la temperatura del vino, existe la costumbre de servir los rosados y los blancos, y el cava, casi helados. Sin embargo, estos vinos conservan su aroma y su sabor intactos con 7º u 8º (el cava y el champán entre los 4º y los 6º), lo que significa que con ponerlos en la nevera tres o cuatro horas antes de la comida será suficiente. Luego, es cuestión de presentarlos a la mesa en una cubitera con abundante hielo.
La temperatura ideal para servir los vinos tintos es de 18º. Y hay quien sostiene que es preferible que sea algo más elevada, antes que darle un choque a la botella en la nevera, para bajarla a los 18º de rigor. En todo caso, conviene abrir los vinos tintos un par de horas antes de tomarlos para que se oxigenen, e incluso decantarlos y servirlos en una jarra, especialmente aquéllos que tienen más años, como los reservas. También es adecuado, al descorchar, despreciar en privado una pequeña cantidad de vino, no fuera que en la superficie del cuello quedara algún resto de corcho.
Finalmente, el vino suele servirse por la derecha (a la inversa que los platos) sin llenar la copa, sino hasta la mitad o un poco más. Lo usual es que al abrir una botella se dé a catar, sirviendo muy poca cantidad al más entendido de la mesa o al invitado de más edad. Cuando me ofrecen ser quien lo prueba (más por maduro, empiezo a temer, que por experto), prefiero agitarlo levemente en la copa y limitarme a tantearlo con el olfato, evitando el excesivo sabor a alcohol que tiene el primer sorbo de la botella recién abierta.
De cualquier modo, a la hora de hablar del vino y de sus propiedades, conviene ser prudente y comedido. Alrededor de este tema existe a veces demasiada ceremonia injustificada y no es nada extraño observar conductas y escuchar expresiones que son de un formalismo que llega a rozar lo ridículo. Una vez oí decir a alguien que el vino que estaba bebiendo tenía un ligero sabor a cuero, pero a cuero... de silla de montar. En fin, todo un artista.
